Un taglia castagne serve a fare in pochi secondi il passaggio più noioso della preparazione: l'incisione del guscio. In autunno, tra caldarroste in padella, castagne al forno e castagne bollite, è il gesto che si ripete più spesso. In questa guida vediamo perché le castagne vanno incise, come fare il taglio con il coltello o con un taglia castagne, quanto tenerle in ammollo e come sbucciarle facilmente.
Taglia castagne con lama in acciaio inox – 18 cm, con stecchino e ditale
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Perché le castagne vanno incise?
Durante la cottura l'umidità dentro la castagna diventa vapore. Se il guscio è intatto, il vapore non ha via d'uscita e la castagna può scoppiare in padella o nel forno. Il taglio apre una via al vapore e, a fine cottura, il guscio si apre lungo l'incisione: così la castagna si sbuccia più facilmente.
Per le castagne al forno e le caldarroste l'incisione è indispensabile. Per le castagne bollite non è obbligatoria, ma un piccolo taglio aiuta a togliere la buccia.
Come si fa il taglio alle castagne?
Ci sono due modi principali:
- Con il coltello. Appoggia la castagna sul tagliere con il lato piatto in basso e fai un taglio orizzontale sul lato bombato, oppure una croce, incidendo il guscio senza affondare troppo nella polpa. Uno spelucchino o un coltellino a lama ricurva sono i più comodi.
- Con un taglia castagne. Esistono pinze con una lama singola, che incidono un taglio dritto, e modelli a leva come uno spremiagrumi, che incidono il guscio a croce. Si appoggia la castagna nella base, si chiudono i manici e si preme.
In entrambi i casi conviene incidere tutte le castagne prima di iniziare la cottura, così finiscono in padella o nel forno insieme.
Meglio il coltello o il taglia castagne?
Il coltello va bene se le castagne sono poche e hai già la mano allenata. Quando le castagne sono tante, un taglia castagne è più veloce e incide tutte le castagne nello stesso modo: il taglio ha sempre la stessa forma e la stessa profondità. Tieni conto della misura: alcuni attrezzi lavorano meglio con le castagne grandi e i marroni, mentre con quelle piccole il taglio può risultare meno netto.
Le castagne si mettono in acqua prima o dopo averle tagliate?
Di solito si incidono prima e poi si mettono in ammollo. Molte ricette indicano circa mezz'ora in acqua fredda: l'acqua entra dall'incisione e la polpa resta più morbida durante la cottura. Prima di metterle in padella o in forno, scola le castagne e asciugale bene con un canovaccio.
L'ammollo è utile anche per scartare le castagne che galleggiano, che spesso sono vuote o bacate.
Caldarroste in padella e castagne al forno
Caldarroste in padella. Si usa la classica padella bucata, che lascia passare la fiamma. Disponi le castagne incise in un solo strato, con l'incisione verso l'alto, e cuocile a fuoco medio girandole spesso, finché il guscio è scuro e si apre lungo il taglio.
Castagne al forno. Disponi le castagne incise su una teglia, in un solo strato, e cuocile in forno caldo girandole a metà cottura. Indicativamente servono circa 30 minuti a 200 °C, ma il tempo dipende dalla grandezza delle castagne: assaggiane una prima di sfornarle tutte.
Castagne bollite. Si cuociono in acqua, spesso con una foglia di alloro, finché la polpa è tenera. Anche qui l'incisione aiuta a sbucciarle.
Come far staccare la buccia alle castagne?
- Sbucciale calde. Appena cotte, la buccia esterna e la pellicina interna si staccano molto meglio che da fredde.
- Avvolgile in un canovaccio. Lasciale qualche minuto in un panno pulito: il vapore ammorbidisce la buccia.
- Parti dall'incisione. Apri il guscio lungo il taglio e togli insieme anche la pellicina.
- Usa un attrezzo. Uno stecchino o un piccolo ditale aiutano a staccare il guscio senza rovinare la polpa.
Domande frequenti
Come fare le castagne che si sbucciano facilmente?
Incidile bene prima della cottura, lasciale in ammollo per circa mezz'ora e sbucciale ancora calde, dopo averle tenute qualche minuto in un canovaccio. L'incisione e il vapore aiutano la buccia a staccarsi.
Per quanto tempo devo immergere le castagne in acqua?
Molte ricette indicano circa mezz'ora in acqua fredda dopo averle incise. Poi vanno scolate e asciugate bene prima della cottura in padella o in forno.
Devo tagliare le castagne prima di metterle a bagno?
Di solito sì: si incidono prima e poi si mettono in ammollo, così l'acqua entra dal taglio. L'importante è inciderle tutte prima della cottura, perché senza taglio possono scoppiare.
Che differenza c'è tra castagne e marroni?
I marroni sono varietà selezionate di castagno, con frutti più grandi e di solito più facili da sbucciare. Le castagne comuni sono più piccole e più numerose in ogni riccio. Si incidono e si cuociono allo stesso modo.
Bisogna incidere le castagne da bollire?
Non è obbligatorio: in acqua le castagne non scoppiano. Un piccolo taglio però aiuta a togliere la buccia dopo la cottura.